真菌毒素是真菌產(chǎn)生的有毒次級代謝物，它主要存在于糧油食品和飼料中，對人類和動物有害。一種真菌能夠產(chǎn)生多種毒素，多種真菌也可能產(chǎn)生同一種毒素。

       一般糧食或飼料中的真菌毒素的毒性又疊加效果(如黃曲霉毒素和赭曲霉毒素、嘔吐毒素和玉米赤霉烯酮等)，但并非是相加或相乘的關(guān)系。真菌毒素的毒性變化很大，它取決于毒素的種類、數(shù)量、攝入量、持續(xù)攝入時間、環(huán)境因素(包括環(huán)境衛(wèi)生、空氣質(zhì)量、溫度、濕度)等。

       目前，全球已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了400多種結(jié)構(gòu)不同的真菌毒素，其中被分離鑒定的有20多種，危害較大的主要有黃曲霉毒素、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、赭曲霉毒素A、伏馬毒素和T2/HT2毒素等。其中，黃曲霉毒素是天然物中致癌性最強的毒素，被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機構(gòu)劃定為1類致癌物，也是世界各地農(nóng)產(chǎn)品及食品中最易受其污染的一種真菌毒素。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織估計，全世界谷物供應(yīng)的25%受真菌毒素污染，這些真菌毒素會通過被污染的谷物、飼料和由這些飼料喂養(yǎng)的動物所提供的動物性食品進入人們的食物鏈，從而對人畜表現(xiàn)出致癌性、遺傳毒性和致畸性。因此，準(zhǔn)確檢測真菌毒素含量技術(shù)手段變得極為重要。

       隨著時代的進步，真菌毒素的檢測方法也越來越豐富，例如經(jīng)典已經(jīng)形成國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)予以實時的檢測方法、主要包括高效液相色譜法、液質(zhì)聯(lián)用法、薄層層析法、免疫親和層析凈化熒光光度法、酶聯(lián)免疫法、膠體金檢測條法和糧食真菌毒素檢測儀等等。

       高效液相色譜法和液質(zhì)聯(lián)用法

       高效液相色譜法是目前糧油食品中真菌毒素定量檢測的主要方法，其檢測過程一般包括樣品粉碎、提取、過濾、凈化和進樣分析等步驟。由于高效液相色譜法對樣品的純度要求較高，因此凈化過程是檢測中的關(guān)鍵步驟。在我國新近頒布的真菌毒素檢測標(biāo)準(zhǔn)方法中，主要采用免疫親和柱凈化-高效液相色譜法，該方法已經(jīng)成為國家標(biāo)準(zhǔn)的主流方法。

       由于真菌毒素的種類較多，其化學(xué)性質(zhì)各有特點，如有些對紫外光有響應(yīng)，有些對熒光有響應(yīng)，而有些只能衍生后進行檢測，因此傳統(tǒng)的液相色譜法很難同時檢測多種毒素，而同種糧油或其制品常易被多種毒素同時污染，因此發(fā)展出了可同時測定多種真菌毒素的液質(zhì)聯(lián)用法

       薄層色譜法

       薄層色譜法是20世紀(jì)60年代發(fā)展起來的一種平面色譜技術(shù)，該方法針對不同樣品，用適當(dāng)?shù)挠袡C溶劑將待測毒素從樣品中提取出來，經(jīng)純化后在薄層板上展開層析、分離，利用真菌毒素的熒光特性，與標(biāo)準(zhǔn)品比較進行定性和定量。該方法成本低，對設(shè)備和檢測人員要求較低，但是該方法精確度低、操作過程復(fù)雜、分析結(jié)果的可重復(fù)性和再現(xiàn)性差，并且檢測過程中需要使用高濃度的真菌毒素標(biāo)準(zhǔn)品(真菌毒素毒性較強，易對人體造成傷害，尤其是黃曲霉毒素，能夠致癌)，因此，近幾年薄層色譜法的使用越來越少。

       酶聯(lián)免疫吸附法

       酶聯(lián)免疫吸附方法是以抗原抗體的特異性結(jié)合酶與底物顯色反應(yīng)為基礎(chǔ)的檢測方法。酶聯(lián)免疫吸附法具有靈敏度高、干擾小、簡便、快速、操作安全、特異性強、檢測成本低等特點。該方法是篩選方法，2～3小時完成檢測，需要借助酶標(biāo)儀判讀結(jié)果。

       膠體金方法

       膠體金技術(shù)又稱側(cè)流向免疫層析技術(shù)，是以膠體金作為示蹤標(biāo)記物應(yīng)用于樣品中待測物檢測的一種免疫檢測技術(shù)，可用于樣品中待測物質(zhì)的快速定性或定量檢測，是一種穩(wěn)定、靈敏的檢測方法。該方法操作簡單，無需專業(yè)培訓(xùn)，幾分鐘即可完成檢測，非常適用于現(xiàn)場快速檢測。目前，市場上的膠體金檢測條大部分為定性檢測條，無法進行定量檢測。

       糧食真菌毒素檢測儀的檢測方法

       糧食真菌毒素檢測儀適用于糧食、食用油、調(diào)味品、飼料中黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、嘔吐毒素、伏馬毒素、T2毒素、黃曲霉毒素M1等含量。該儀器主要應(yīng)用領(lǐng)域包括各類畜牧養(yǎng)殖企業(yè)、谷物生產(chǎn)企業(yè)、面粉廠、方便面廠、第三方檢測機構(gòu)及各政府監(jiān)管部門。